Κείμενο – Φωτογραφίες: ΕΘΝΟΣ COOK BOOK
Ντοματόρυζο με αβγοτάραχο
Υλικά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
½ ποτήρι ρύζι Kαρολίνα
2 ποτήρια νερό ζεστό
1 φλιτζάνι ντομάτα τριμμένη
λίγο αλάτι
½ μπαστούνι αβγοτάραχο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
χυμό λεμονιού
Eκτέλεση: Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διαφανές. Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε, ρίχνουμε την ντομάτα, το αλάτι, το νερό και ανακατεύουμε. Xαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε το ντοματόρυζο να ψηθεί για 15 λεπτά. Kατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ανακατεύουμε απαλά. Oταν είναι έτοιμο το φαγητό και έχει χυλώσει, σερβίρουμε και κόβουμε από πάνω το αβγοτάραχο σε λεπτά φετάκια. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό, χυμό λεμονιού και ελάχιστο ωμό ελαιόλαδο.
Γαρίδες πικάντικες στο χοντρό αλάτι
Yλικά
1 κιλό γαρίδες
1 φλιτζάνι δυόσμο
1 φλιτζάνι ρίγανη φρέσκια
3 σκελίδες σκόρδο
5 σποράκια κάρδαμο
3 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο τριμμένο
5 πιπερίτσες καυτερές (τσίλι)
1/2 κιλό αλάτι χοντρό
1 λάιμ (χυμό και ξύσμα)
1 φλιτζάνι μαγιονέζα έτοιμη
Eκτέλεση: Χτυπάμε στο γουδί ή στο multi τον δυόσμο, τη ρίγανη, το κάρδαμο, το τζίντζερ, τις πιπερίτσες και το σκόρδο μέχρι να γίνουν πάστα. Πλένουμε και στεγνώνουμε τις γαρίδες (όπως είναι, με το κέλυφος) σε απορροφητικό χαρτί και τις αλείφουμε με την πάστα αρωματικών. Τις τοποθετούμε σε αλουμινόχαρτο με το χοντρό αλάτι ανάμεσά τους και ψήνουμε στη σχάρα για 12-15 λεπτά. Τις βγάζουμε από τη φωτιά, τινάζουμε το αλάτι και σερβίρουμε συνοδεύοντας με μαγιονέζα ανακατεμένη με ξύσμα και χυμό από λάιμ και μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο.
Γαρίδες στον φούρνο με σκόρδο
Yλικά
8 γαρίδες φρέσκες
2 σκελίδες σκόρδο
2 πιπεριές τσίλι φρέσκες
4 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
10 φύλλα βασιλικό πλατύφυλλο
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ούζο
1/2 φλιτζάνι ζωμό κότας ή νερό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Eκτέλεση: Καθαρίζουμε τις γαρίδες και πετάμε την ουρά. Τους αφαιρούμε το εντεράκι, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε καλά. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τις πιπεριές τσίλι. Ζεσταίνουμε το λάδι στον φούρνο μαζί με τον ζωμό σε ρηχό πήλινο σκεύος. Ρίχνουμε τις γαρίδες, το τσίλι και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στον φούρνο στους 180°C για 15 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, ρίχνουμε το ούζο και ξαναψήνουμε για άλλα 5 λεπτά. Γαρνίρουμε με τον βασιλικό και σερβίρουμε αμέσως.
Οστρακα, γαρίδες και καραβίδες
Yλικά
1 κιλό μύδια με το κέλυφος
1 κιλό γυαλιστερές με το κέλυφος
1 κιλό κυδώνια με το κέλυφος
4 μεγάλες καραβίδες
4 μεγάλες γαρίδες
1 κρεμμύδι κομμένο σε κυβάκια
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 ποτηράκι του κρασιού γλυκό μοσχάτο κρασί
1 μικρή ντοματούλα ξεφλουδισμένη κομμένη σε κύβους
5 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένα
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κλωναράκι λεβάντα ολόκληρο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Eκτέλεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Πλένουμε καλά τα όστρακα και τα καθαρίζουμε. Στρώνουμε μια γάστρα με μπόλικο χαρτί ψησίματος, που θα αφήσουμε να περισσέψει απ’ όλες τις άκρες. Tο γεμίζουμε με όλα μαζί τα υλικά μας, το κλείνουμε πολύ καλά και ψήνουμε για μισή ώρα στον φούρνο.
Κατσικάκι ψητό με μάραθο
Yλικά
1/2 κατσικάκι κομμένο κατά μήκος
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια μάραθο άγριο χοντροκομμένο
1 κουτ. σούπας μαραθόσπορο
1 πορτοκάλι (το ξύσμα του)
8 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
1 φλιτζάνι κρασί λευκό
2 λεμόνια (τον χυμό τους)
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Απλώνουμε μια μεγάλη λαδόκολλα σε ταψί έτσι ώστε να προεξέχει από τις άκρες. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το κόβουμε στα τρία. Το τοποθετούμε πάνω στη λαδόκολλα στο ταψί και απλώνουμε γύρω από το κρέας τον μάραθο, το σκόρδο και τους μαραθόσπορους. Το αλείφουμε με το ξύσμα και το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρασί και το λεμόνι. Βάζουμε μια δεύτερη λαδόκολλα πάνω από το ταψί και σφραγίζουμε τις άκρες της επάνω με της κάτω. Ψήνουμε το κρέας στον φούρνο για περίπου 3½ ώρες μέχρι να ξεκολλάει από το κόκαλο. Σερβίρουμε αφού το αφήσουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά τουλάχιστον.
Προβατίνα γιουβέτσι
Yλικά
1½-2 κιλά προβατίνα (χεράκι)
2 κλωνάρια ρίγανη
1 κρεμμύδι ολόκληρο + 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
500 γρ. κριθαράκι
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Eκτέλεση: Bάζουμε το κρέας, τη ρίγανη και το ολόκληρο κρεμμύδι σε κατσαρόλα, το καλύπτουμε με νερό και βράζουμε για 2 ώρες περίπου. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε τα 3 κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε συνεχώς για 2 λεπτά. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα σε ταψί και προσθέτουμε το ζουμί από το κρέας, αφού αφαιρέσουμε το κρεμμύδι και τη ρίγανη. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, την ντομάτα και το κρέας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C για 20 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας ή Πρέβεζας.
