Γράφει ο Καθηγητής Χρήστος Γερ. Σιάσος
Στη χιλιοτραγουδισμένη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, με το μεγάλο ιστορικό της, φιλοξενούνται εκατοντάδες χρόνια δύο αλυκές, η «μαύρη» που βρίσκεται στην Τουρλίδα και η «άσπρη» που βρίσκεται στο Μεσόκαμπο, δίπλα στην ιστορική εκκλησία της Παναγίας της Φοινικιάς ή Μυροδοτούσα, έργο του 1804, υπάρχουν όμως ενδείξεις ότι προϋπήρχε στη θέση του μεταβυζαντινού καθολικού κάποιο μοναστήρι. Ω Φοινικιά, Ω Πατρίδα, Ω Ιδέα, μας γράφει ο Κωστής Παλαμάς στο ποίημά του, για να τελειώσει με το τρισδιάστατο, το Χθες, το Σήμερα, το Αύριο.
Η λιμνοθάλασσα καλύπτει περίπου 150.000 στρέμματα. Η «μαύρη» αλυκή έχει έκταση 2.000 περίπου στρέμματα και η «άσπρη» 12.000 περίπου στρέμματα. Το αλάτι που παράγεται από τη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου είναι θαλασσινό και καλύπτει το 70% του υπόλοιπου της Ελληνικής παραγωγής, ενώ υπάρχει και ορυκτό. Το αλάτι από αρχαιοτάτων χρόνων κατέχει σημαντική θέση στις συνήθειες μας, στη θρησκεία και γενικά στις παραδόσεις των λαών. Στην Ιλιάδα ο Όμηρος μας λέει για τον Πάτροκλο που βάζει στο κρέας θεϊκό αλάτι. Σε Χώρες όπως η Κίνα, η Αφρική, οι κάτοικοι αντάλλασαν τα προϊόντα τους με το αλάτι. Στην Παλαιά Διαθήκη διαβάζουμε για την γυναίκα του Λωτ που μετατράπηκε σε στήλη άλατος όταν γύρισε και κοίταξε τα Σόδομα να καίγονται. «῾Υμεῖς ἐστε τὸ ἅλας τῆς γῆς· ἐὰν δὲ τὸ ἅλας μωρανθῇ, ἐν τίνι ἁλισθήσεται; εἰς οὐδὲν ἰσχύει ἔτι εἰ μὴ βληθῆναι ἔξω καὶ καταπατεῖσθαι ὑπὸ τῶν ἀνθρώπων…. Εσείς είστε το αλάτι της γης. Αν όμως το αλάτι αλλοιωθεί, με τι θα ξαναγίνει αλμυρό; Σε τίποτα δεν αξίζει πια παρά μόνο, αφού πεταχτεί έξω, να καταπατιέται από τους ανθρώπους» λέει ο Χριστός στην ομιλία Του από το Όρος προς τους μαθητές του.
Η ιστορία του αλατιού είναι απόλυτα συνδεδεμένη με τον άνθρωπο γιατί είναι απαραίτητο προϊόν για την επιβίωσή του. Η σπουδαιότητα του αλατιού χάνεται στα βάθη των αιώνων, η δε ύπαρξή του ήταν και θα παραμείνει σημαντική. Το αλάτι ανάλογα από την περιοχή προέλευσης έχει και διάφορους χρωματισμούς, το ροζ από τα Ιμαλάια, μαύρο και κόκκινο από τη Χαβάη, το μπλε της Περσίας, το αλάτι της Γαλλίας, της Αυστραλίας κ. ά. Τελευταία γίνονται διάφορες προσμίξεις αλατιών δημιουργώντας περίεργες νοστιμιές. Από γενιά σε γενιά μεταφέρονται αρκετές προλήψεις – παροιμίες σχετικά με το αλάτι όπως, δεν δανείζουμε αλάτι γιατί, «ψοφάνε τα ζωντανά» άλλη, «μαζί φάγαμε ψωμί κι αλάτι», άλλη, «ρίχνει αλάτι στις πληγές» άλλη, «τον έκανα τ΄ αλατιού», και άλλη, «σε ξένο φαγητό αλάτι μην ρίχνεις». Το αλάτι είναι χλωριούχο νάτριο, είναι άχρωμο και έχει κρυσταλλική μορφή, είναι το μοναδικό μέσο για τη συντήρηση των τροφών και λειτουργεί ως συντηρητικό απορροφώντας την υγρασία τους. Το ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι το παίρνουμε από τις αλυκές σε μορφή κρυστάλλου που δημιουργείται από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού.
Η λεγόμενη «Μαύρη Αλυκή» στην Τουρλίδα Μεσολογγίου, το όνομα προήλθε γιατί παρήγαγε το άπλυτο αλάτι και ήταν σκούρο, λειτουργούσε παραδοσιακά και η εξόρυξη του αλατιού γινόταν χειρωνακτικά. Η αλυκή αυτή παράγει περίπου 15 έως 20 χιλιάδες τόνους αλάτι κάθε χρόνο. Λειτουργούσε ως Δημοτική Επιχείρηση, σήμερα ανήκει στις Ελληνικές Αλυκές Α.Ε. Η «Άσπρη» αλυκή βρίσκεται στη θέση Φοινικιά, (Παναγία Φοινικιά) ανάμεσα από το Μεσολόγγι και το Αιτωλικό, λειτουργεί υπό κρατικό έλεγχο ως εταιρεία «Ελληνικές Αλυκές Α.Ε.». Στην ίδια εταιρεία ανήκουν και οι αλυκές, Καλλονή, Πολίχνιτο Λέσβου, Αγγελοχώρι Θεσσαλονίκης, Κίτρο Πιερίας, Μέση και Κεσσάνη Θράκης, Λήμνο και Μήλο. Όλες μαζί καλύπτουν το 90% ετησίως του πρωτογενούς αλατιού σε ολόκληρη την Ελλάδα.
Η παραγωγή του αλατιού ξεκινά τον Μάρτιο με την προετοιμασία της όλης έκτασης και ολοκληρώνεται τον Οκτώβριο, ανάλογα τις μετεωρολογικές αποκλίσεις. Το θαλασσινό νερό αντλείται από τη λιμνοθάλασσα και τροφοδοτεί τις πρώτες λεκάνες (τηγάνια) και από εκεί προχωρά σε όλες τις άλλες, όπου η άλμη δηλαδή το αλάτι αντλείται από τα κρυσταλλωτήρια. Το μικρό βάθος του νερού, η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυσικά στοιχεία και οι κλιματολογικές συνθήκες όλο αυτό το χρόνο, με την αύξηση της θερμοκρασίας, με βραδείς ρυθμούς την έντονη εξάτμιση του νερού, δημιουργούν μια φυσική διαδικασία, με αποτέλεσμα την κρυστάλλωση του αλατιού. Στη συνέχεια με μηχανικά σύγχρονα μέσα συγκεντρώνεται ολόλευκο σε σωρούς το αλάτι και αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της πλύσης μεταφέρεται με την βοήθεια μεταφορικής ταινίας στις υπαίθριες αποθήκες σχηματίζοντας μεγάλους αλατοσωρούς. Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό θέαμα που εκπλήσσει τους επισκέπτες της περιοχής. Πριν από την εξόρυξη του αλατιού από τα «τηγάνια» και γύρο από αυτά, από το αεράκι δημιουργείται μια μορφή νιφάδων, οι νιφάδες αυτές αποτελούν τον ανθό του αλατιού που στην περιοχή το ονομάζουν αφρίνα. Την αφρίνα την συλλέγουν με το χέρι, θεωρείται το καλύτερο, το ανώτερο και το πιο νόστιμο αλάτι, έχει ξεχωριστή υφή, λιώνει στο στόμα και δημιουργεί έκρηξη γεύσεων, χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα αλλά και σαν επιτραπέζιο.
Οι αλυκές Μεσολογγίου είναι ένα ζωντανό τμήμα, ενός πολύπλοκου οικοσυστήματος και αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους υγροτόπους της περιοχής. Η περιοχή των αλυκών συμπεριλαμβάνεται στην Συνθήκη Ramsar και είναι μέρος ενός από τους σπουδαιότερους βιοτόπους της Ευρώπης όπου βρίσκουν καταφύγιο πολλά είδη άγριων πουλιών τα οποία και προστατεύονται από την Ελληνική και την Ευρωπαϊκή Κοινοτική νομοθεσία. Σήμερα υπάρχει επιτακτική η ανάγκη να δημιουργηθεί στην περιοχή ένα Μουσείο για το αλάτι έτσι ώστε ο κάθε επισκέπτης μικρός ή μεγάλος, ντόπιος ή ξένος να βλέπει και να μαθαίνει για τον λευκό μας θησαυρό.
